EN PRIMERA PERSONA: David Garrido, afiliado y director de un taller de cocina

 Mª Carmen Montero

  • “Es mejor comer bien que degustar porque no todo el mundo tiene paladar”
David Garrido en su cocina
David Garrido en su cocina. Reportaje gráfico: Antonio Navarro

 

Luchador y soñador, David Garrido Sánchez (1970, Granada), creo un taller de cocina en Granada para personas ciegas y deficientes visuales. Comenzó en el mundo de la hostelería y la restauración con sólo 13 años. Afectado por un glaucoma, ha logrado alcanzar muchos de sus sueños. Estudió Auxiliar de clínica, pero su pasión por la cocina nunca le ha impedido dedicar su vida a este mundo.

Cocinar a ciegas ¿No es muy arriesgado?

Sí es arriesgado, pero como llevo 24 años cocinando no me resulta muy complicado. Con un poco de empeño y fuerza de voluntad se puede hacer lo que uno quiera.

¿De dónde le viene esa afición por la cocina?

Por necesidad, por gusto y por pasión. Yo empecé en la hostelería de ayudante de cocina. Poco a poco fui aprendiendo y me gustó bastante. Me presenté a cursos de formación y por ahí me vino la afición. Mi madre decía cuando era chiquitillo que yo hacía unas ‘papas’ muy buenas (risas).

¿Profesión o afición?

Para mí siempre ha sido más que una profesión o una afición. Siempre ha sido un placer, una dedicación y una pasión.

¿Cómo definiría su cocina?

Un poco de todo. Me gusta la cocina  granadina, pero también la internacional. Mi estilo tira un poco para la cocina árabe y la oriental. Y por supuesto también, como es lógico, me gusta la cocina de aquí de nuestra tierra. Yo intento darle a mis platos un toque de autor. He hecho tapas de cocina sudamericana hasta italianas, y a la gente le ha gustado.

¿En su casa cocina usted?

Yo ayudo (risas). Mi mujer y yo nos ayudamos mutuamente. Antes de tener este problema visual cocinaba yo siempre que podía. Sí es verdad que soy el que dice cómo hay que hacer cada plato y doy consejos, pero si cocino yo tengo que estar más atento y concentrado.

Su plato favorito

Yo no tengo un plato favorito. A mí me gusta todo. Me gusta probarlo todo. Me pierde la cocina italiana, pero también un puchero de la tierra.

“Cuando creas platos y sorprendes con tus creaciones es cuando trabajas más a gusto”

¿Karlos Arguiñano o Ferran Adrià?

Ninguno de los dos. Me quedo con Francisco Zapata. Es uno de los mejores cocineros que he visto en acción. La cocina de Ferran Adrià y la de Arguiñano son cocinas modernas y a mí me gusta más la tradicional. Es mejor comer bien que degustar porque no todo el mundo tiene paladar y ellos cocinan para gente con paladar, pero los respeto en su cocina.

¿El mejor plato de Francisco Zapata o los guisos de las abuelas?

Me quedo con todo. Zapata, además de un buen amigo, es un maestro en la cocina y he aprendido mucho de él. Zapata hace la mejor carne en salsa que he probado en mi vida. Todo depende del gusto del comensal.

¿Cómo surgió la idea de crear un taller de cocina?

Precisamente porque asistí a un taller de cocina (risas). Yo soy de los que piensan que debemos arriesgarnos a usar la vitrocerámica y el horno, y se alzó la idea con mi compañero Miguel Ángel. Acepté el reto y nació el taller de cocina. También luego surgió la idea de hacer un blog de cocina que se llama Cocina de autor para ciegos, y ahí hay recetas y fotos que hemos subido.

Un buen cocinero ¿Nace o se hace?

Se hace. Hay que tener ‘chispa’ y arte también, pero el saber hacer platos y pequeños detalles se aprenden.

¿Qué es lo mejor de ser cocinero?

La satisfacción de lo bien hecho

¿Y lo peor?

Lo contrario. Que el comensal te devuelva el plato, que no le guste. A mí, gracias a Dios no me han devuelto muchos platos, pero los pocos que sí, han sido por no ser del gusto del comensal. En un restaurante hay muchas exigencias y tienes más responsabilidad. También observas que poco a poco vas evolucionando y que debes ir superando retos, cambiando platos, estilos y adaptándose al mercado.

¿Cuál es el secreto de una buena cocina?

La organización y la confianza. Cuando creas platos y sorprendes con tus creaciones es cuando trabajas más a gusto.

¿Cocinar o comer?

A mí me gustan las dos cosas (risas). Normalmente un cocinero que no pruebe, no es cocinero. Un cocinero debe probarlo todo, aunque no le guste. Luego te aficionas a probarlo y claro, te aficionas a comer (risas).

“Me encantan las monedas, pero también colecciono libros y revistas de ajedrez”

¿Eres de los que acompañan los platos con un buen vino?

Sinceramente yo no soy de beber, no me gusta el vino. Pero sí es verdad que sé diferenciar un buen vino de un mal vino y normalmente sé qué vino debe acompañar a cada plato. Pero para beber si me dan a elegir me quedo con una cervecita sin alcohol. Sí es cierto que cada momento y cada comida requiere su bebida.

Un plato que no prepararía nunca

Yo siempre me he arriesgado con todo. Me he arriesgado hasta con cosas que no imaginaba.

En el carro de la compra ¿Qué es lo que nunca le falta?

Normalmente el carro de la compra lo hace mi mujer (risas). Además de lo básico, cuando voy yo a comprar nunca me faltan los ingredientes para los bizcochos, porque me encanta hacerlos. Las legumbres nunca me faltan tampoco, y no deben faltar ni en el mío ni en ningún otro. Y tampoco me falta un buen helado, me encanta.

¿Juega al ajedrez en su tiempo libre?

Me encanta el ajedrez. Llevo jugando a este juego desde los 8 años. Ahora tengo 42 años y nunca ha faltado el ajedrez en mi vida. Cuando empecé a perder la vista me preocupé, porque pensaba que ya no iba a poder jugar al ajedrez, porque resulta muy difícil, pero lo superé. En septiembre tenemos un torneo y estoy convocado. En el último campeonato defendimos con honra a Andalucía, y yo fui uno de los andaluces mejores clasificados. Además a mi hijo de 4 años le estoy enseñando a jugar al ajedrez. Prefiero un buen cazador a un Messi (risas).

¿Qué otras aficiones tiene?

He tenido muchas aficiones en mi vida. Me gusta mucho el coleccionismo, me viene de familia. El coleccionismo de monedas lo dejé hace un tiempo, pero lo he vuelto a retomar y estoy muy ilusionado. Me encantan las monedas, pero también colecciono libros y revistas de ajedrez. Tengo algunas muy antiguas, incluso del siglo XIX. También me gusta mucho el fútbol, oírlo por la radio. Por ejemplo, he estado siguiendo la Eurocopa y me he alegrado mucho porque somos campeones.

Proponga un buen plato fresquito para el verano

El gazpacho o el salmorejo. Y si no pues una sopa fría de melón. Tenemos muchísimos platos fríos, pero yo veo que es de lo que más carece la dieta de la gente. No viene mal meter un plato frío antes del primer plato.

“Le hemos puesto nuestro sello a los platos, pero siempre respetando los ingredientes básicos de cada plato”

¿Cuál es su ingrediente favorito?

Aunque sé que engorda mucho, el azúcar. También me gusta mucho lo agridulce.

¿Y el que más detesta?

El picante. El picante quita el sabor a las comidas.

¿Qué opina de la cocina de hoy en día?

Que está muy dislocada (risas). Cuando Miguel Ángel y yo creamos este taller, o como yo lo llamo, reunión de amigos para cocinar, no sabíamos la clase de comida que íbamos a hacer. Al final decidimos hacer un poquito de cocina de autor. Y lo hemos conseguido. Le hemos puesto nuestro sello a los platos, pero siempre respetando los ingredientes básicos de cada plato. La cocina de hoy en día respeta lo tradicional pero se está innovando mucho en la preparación y la disposición. Nosotros debemos adaptarnos a esa cocina. Lo que ocurre es que yo soy más de la cocina tradicional. Un plato de garbanzos con bacalao no me lo quita nadie (risas).

El microondas, la termomix, la vitrocerámica ¿Le quita valor a la buena cocina?

Creo que no. La vitrocerámica hoy en día nos sirve bastante a los que tenemos resto visual. Yo tuve un problema con los fogones. Cuando empecé a perder periferia, una de las veces que estaba cocinando, me empezó a arder la manga y yo no me di cuenta. Y cogí mucho miedo, pero me atreví y lo controlé. Una vitrocerámica se puede controlar muchísimo más. Yo no soy persona de termomix, soy más de majar o machacar con el mortero. Y prefiero un horno antes que un microondas. Debemos quitarnos el miedo al horno porque estoy seguro de que una persona sin visión puede cocinar en horno perfectamente.

¿Cómo ve el futuro de esta profesión?

A los cocineros nunca les va a faltar trabajo. Hay dos cosas esenciales en la vida, una es cortarse el pelo y otra es comer. Hay un dicho que dice que la hora más relajante es la hora de la comida, además de que es algo necesario. Un cocinero puede tener futuro hasta que quiera. Yo he tenido trabajo siempre que he querido. Cuando uno se queda sin ideas hay que renovarse, inventar e innovar. El currículum de un hostelero se basa en los sitios donde se ha formado, donde ha trabajado y la manera de cocinar.

El mejor ingrediente para la vida

La sinceridad. Ser sincero contigo mismo y con los demás. Hay muchos valores pero la sinceridad y el amor son los más importantes. Hay que ir siempre con la cabeza alta, conociendo lo que se puede hacer y lo que no se puede hacer.

David Garrido, afiliado y cocinero, posa en su cocina

David Garrido, afiliado y cocinero. Reportaje gráfico: Antonio Navarro

Mª Carmen Montero